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文章出处:责任编辑:人气:-发表时间:2023-09-27 09:38:01【 】
二氧化碳竟然可以改变风味

二氧化碳1



二氧化碳是一种无色无味的气体,大家都学过这个知识。它在水中可以溶解,溶解后会形

成碳酸,使水呈现微弱的酸性。在19世纪时,人们发现将二氧化碳注入饮料中,会使饮料

不断冒泡,看上去很有趣,而且口感也更好。从那时起,可乐火速风靡全国。

除了可乐,许多其他饮料甚至瓶装饮用水中也含有二氧化碳。

为什么二氧化碳如此吸引人呢?近年的科学研究发现,作为一种气体,二氧化碳是无色无

味的,但是当溶解于水中并形成碳酸时却具有味道。人体的味蕾中存在一种名为“碳酸脱水

酶”的酶类,它可以将碳酸分解为氢离子和碳酸氢根离子。在这个过程中产生神经信号,就

像其他味道一样,这些神经信号会传递到大脑,经过解析后我们就能“尝到”碳酸的味道。

换句话说,碳酸并不仅是由氢离子产生的“酸”味,它还具有独特的味道。

碳酸不仅仅是有自己的味道,在饮料中还会影响人对甜味的感知。2013年,一项来自意大

利学者的研究发表在《胃肠病学》上,利用功能核磁共振技术来探测二氧化碳对大脑对糖

和甜味剂感知的影响。研究发现,当二氧化碳存在时,大脑对相同量的糖感知到的甜味会

减弱很多。这就意味着,在碳酸饮料中为达到相同的甜度,需要添加更多的糖。这也解释

了为什么传统可乐含糖量超过了10%,成为高含糖饮料的典型样例。

通过解释二氧化碳的作用可以很好地说明“跑气可乐”的特点:口感不太好,但甜味较浓。

这项研究还发现,包头气体二氧化碳可以减少甜味剂和真糖之间的味道差异。高糖和高热

量带来了各种“现代病”,导致“少糖”成为现代人健康饮食的基本原则之一。如果不想摄入糖

而又想享受甜味,甜味剂成为了替代选择。然而,各种甜味剂的甜度都不够“纯正”,与真糖

相比总是有些“异味”或者“余味”。当用量较大时,这些“异味”或“余味”变得难以接受。但是,

碳酸饮料是个例外,比如零度可乐和健怡可乐,使用甜味剂后能够产生接近经典可乐的甜度

——超过10%的糖分,同时也能够接受残留的余味。而在其他食品和非碳酸饮料中,想象都

无法想到使用这样多量的甜味剂。在碳酸饮料中,二氧化碳欺骗了大脑,使得甜味剂变得不

那么像“异物”,因此更容易被接受。

无糖可乐的旨在降低热量摄入,以助于减肥。然而,众多流行病学调查结果却表明“饮用无

糖可乐并未起到减肥的作用”。尽管摄入的热量有所减少,但为什么仍然未能达到减肥的效

果呢?

长期以来,科学家们一直在研究糖和甜味剂的新陈代谢途径。然而这项研究提供了一种新的

视角:虽然无糖可乐没有添加热量,但其中的二氧化碳却减少了大脑对于甜味的敏感度。因

此,在食用其他食物时,人体需要摄入更多的糖分以获得一种"甜蜜"的愉悦感。总体而言,

摄入的热量并没有减少。

当然,上述只是其中一种可能的途径。关于无糖可乐和减肥之间的关系,还有一些其他研究

揭示的机理:普通糖除了给食物带来甜味外,还会刺激身体分泌饱足感的信号,从而减少食

量;而甜味剂只能提供甜味,无法刺激产生饱腹感的信号,因此人们往往会摄入更多食物以

“补偿”。

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